琼脂到底是什么东西？可以用什么代替吗？

一种做皮冻的食品添加剂~ 目前还没有什么能替代

不能

琼脂 拼音名：Qiongzhi 英文名：Agar 琼脂主要是由石花菜、江蓠菜、末期紫菜、鸡毛菜等红藻用热水提取出来的一种海藻多糖。是人类最早开始使用的胶凝剂。 琼脂的化学结构 琼脂的化学结构较复杂，一般认为是由琼二糖为骨架组成的链型分子中性糖。其中的琼二糖是由1，3连接的β-D-吡喃半乳糖与1，4连接的3，6-内醚-α-L-吡喃半乳糖反复交替连接的链型分子中性糖。另外还含有少量的L-半乳糖，6-甲基-D-半乳糖和D-木糖，及硫酸基、丙酮酸和葡萄糖醛酸。 琼脂的胶体化学特性 ● 溶解性：不溶于冷水和无机、有机溶剂中。加热在85℃以上可溶解于水； ● 胶凝性：在水中加热溶解后，放冷至28-35℃则形成凝胶。 ● 凝胶强度：分子聚合度越大、分子链越长，凝胶强度越大；半乳糖的含量对其亦有影响； ● 与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶能胶体产生协同作用，提高凝胶的弹性和保水性。 本品系自石花菜Gelidium amansii Lamx或其他数种红藻类植物中浸出并经脱水干燥的黏液质。 【性状】 线形琼脂呈细长条状，类白色或淡黄色；半透明，表面皱缩，微有光泽， 质轻软而韧，不易折断；完全干燥后，则脆而易碎；无臭，味淡。 粉状琼脂为鳞片状粉末，无色或淡黄色；用冷水装置，在显微镜下观察，为无色的 不规则多角形黏液质碎片；无臭，味淡。 本品在沸水中溶解，在冷水中不溶，但能膨胀成胶块状；水溶液显中性反应。 【鉴别】 (1) 取本品约1g，加水65ml，煮沸，不断搅拌使溶解，用热水补足蒸散的水分，放冷至32～39℃，即凝结成半透明有弹性的凝胶状物，热至85℃时复融化。 (2) 取本品的碎片，浸入0.02mol/L碘溶液中，数分钟后，染成棕黑色，取出，加水浸渍后渐变紫色。 (3) 取本品约0.1g，加水20ml，加热使溶解；取出4ml ，加盐酸0.5ml ，置水浴上加热30分钟，加入氢氧化钠试液3ml 及碱性酒石酸铜试液6ml ，置水浴中加热，即生成红色沉淀。 【检查】 淀粉 取本品0.10g ，加水100ml,煮沸溶解后，放冷，加碘试液2 滴，不得显蓝色。 干燥失重 取本品（如为条状，应剪碎），在105 ℃干燥5 小时，减失重量不得过22.0％. 灰分 取本品约1g，置炽灼至恒重的坩埚中，精密称定，缓缓炽灼至完全炭化时，逐渐升高温度至600 ～700 ℃，使完全灰化并恒重，遗留灰分不得过5.0％。